Enchiladas de Tinga de Pollo Bajas en Carbohidratos

Ingredientes:

8 Tortillas de Harina Guerrero Bajas en Carbohidratos
1 lata (14 oz) de jitomates asados al fuego, cortados en cubos
1/2 cebolla blanca, cortada en trozos gruesos
2 chipotles enlatados en salsa de adobo, picados
2 dientes de ajo picaditos
1 cdta. de comino molido
1 cdta. de sal, dividida
1/2 cdta. de orégano seco
2 tazas de pollo asado, desmenuzado
1 1/2 taza de queso Monterey Jack rallado
1/2 taza de queso Cotija desmenuzado
1 cebolla morada cortada en tiritas finas
1/4 taza de jugo de limón
2 cdas. de cilantro fresco

Cómo preparlo:

1. Precalienta el horno a 450˚F. En una licuadora, haz un puré con los jitomates, la cebolla, los chipotles, el ajo, el comino, 1/2 cdta. de la sal y el orégano hasta que quede cremoso. Unta la mitad de la salsa en una bandeja de hornear engrasada de 13 x 9 pulgadas; reserva para después.

2. Revuelve el pollo con el resto de la salsa y 1/2 taza del queso Monterey Jack. Con una cuchara, añade el relleno en el centro de cada tortilla. Enrolla las tortillas, y colócalas con el doblez hacia abajo en la bandeja de hornear preparada. Espolvorea con el resto del queso Monterey Jack y la mitad del queso Cotija.

3. Hornea, sin tapar, entre 12 y 15 minutos o hasta que queden doradas y burbujeen.

4. Mezcla la cebolla morada, el jugo de limón y el resto de la sal. Deja reposar por 10 minutos.

5. Cubre las enchiladas con las cebollas moradas, el resto del queso Cotija y el cilantro.

Sugerencia: Si lo deseas, puedes omitir las cebollas moradas y servir con un chorrito de jugo de limón o con jalapeños en escabeche.